Minyak dan Lemak dapat tengik karena oksidasi

Jika molekul oksigen bereaksi dengan zat kimia tertentu dalam makanan atau istilah kimianya mengalami oksidasi, makanan tersebut bisa mengalami perubahan warna, dapat juga menjadi tengik, serta kehilangan rasa. Kelompok besar zat kimia yang mudah diserang oksigen adalah lemak dan minyak.

Lemak dan minyak merupakan salah satu dari tiga kelompok utama material makanan (yang lain adalah protein dan karbohidrat). Lemak dan minyak dapat diperoleh dari sayuran, hewan, atau sumber laut. Contoh lemak dan minyak antara lain lemak padat seperti mentega kokoa; minyak seperti jagung, kedelai, kacang tanah, dan minyak zaitun; lemak babi, lemak sapi, dan lemak mentega dari susu; serta minyak ikan. Pada saat jaringan lemak dari binatang dipanaskan, lemak dibebaskan.

Menekan atau memeras buah zaitun, biji wijen, dan jagung akan mengeluarkan minyak. Lemak dan minyak yang bisa dimakan merupakan ester dari alkohol gliserin dan berbagai asam berantai lurus panjang yang dikenal sebagai asam lemak. Bila ester yang dapat dimakan tersebut berwujud padat pada suhu ruang maka disebut lemak, sedangkan bila cair maka disebut minyak.

Asam lemak dari lemak dan minyak alami memiliki 4 sampai 24 atom karbon dan jumlah atom karbon adalah genap dengan sedikit sekali kekecualian (sedikit yang memiliki atom karbon berjumlah ganjil). Asam lemak rantai pendek merupakan lemak yang lebih lembut dengan titik leleh lebih rendah daripada asam lemak rantai panjang.

Asam lemak dapat bersifat jenuh atau tak jenuh. Semakin besar derajat ketidakjenuhan asam lemak, semakin lembut pula lemak tersebut dan semakin rendah titik lelehnya. Jika ketidakjenuhannya sangat tinggi, senyawa tersebut akan berwujud cair pada suhu ruang.

Struktur Kimia Beberapa Asam Lemak

Contoh Beberapa Asam Lemak Jenuh dan Tak Jenuh

Common Name	Number of Carbon Atoms	Molecular Formula	Typical Source
butyric acid lauric acid palmitic acid lignoceric acid oleic acid linolenic acid gadoleic acid	4 12 16 24 18 18 20	CH3CH2CH2COOH CH3(CH2)10COOH CH3(CH2)14COOH CH3(CH2)22COOH CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH CH3(CH2)9CH=CH(CH2)7COOH	butter fat coconut oil most fat and oil peanut oil most fat and oil soybeans fish oil

Seperti diketahui, ester terbentuk ketika suatu alkohol bereaksi dengan asam, sedangkan lemak atau minyak terbentuk ketika alkohol gliserin bereaksi dengan asam lemak, dengan air sebagai produk samping dari reaksi tersebut.

Gliserin memiliki tiga gugus OH yang dapat disubstitusi. Di alam, ketiga gugus OH tersebut bisa digantikan oleh asam lemak yang sama, atau oleh dua atau tiga macam asam lemak berbeda, sehingga menghasilkan bermacam-macam lemak dan minyak yang memiliki kekerasan molekul bervariasi.

Seluruh zat pada berupa cairan (minyak), tapi sebenarnya bisa saja mengandung sedikit molekul lemak pada tersuspensi. Dalam sebagian lemak alami, hanya satu atau dua gugus OH yang bereaksi dengan asam lemak. Molekul dengan hanya satu gugus OH yang bereaksi disebut monogliserida, dan bila dua gugus OH yang bereaksi maka disebut digliserida, sedangkan trigliserida  adalah bila ketiga gugus OH mengalami reaksi. Contoh berikut adalah pembentukan lemak gliserol stearat:

Pembentukan lemak dari reaksi antara gliserin dengan

asam lemak lainnya