Pemantap dan Penebal Makanan

Pemantap mengikat padatan dan cairan menjadi satu dalam makanan, dan mencegahnya terpisah. Seringkali zat kimia bergabung dengan air untuk meningkatkan viskositas dan membentuk makanan seperti agar-agar (jelly).

Suatu zat penebal ditambahkan pada makanan untuk memberikan konsistensi yang tepat. Sebagian besar pemantap dan penebal yang dipergunakan merupakan ekstrak tanaman murni; beberapa merupakan produk alam yang telah diubah secara kimia; dan lebih sedikit lagi yang merupakan zat kimia sintetik. Contoh ekstrak tanaman antara lain kanji, getah tertentu yang diperoleh dari pohon, biji, serta berbagai ganggang laut.

Pemantap dipakai dalam susu coklat, bir, es krim, makanan penutup yang dibekukan, sarapan diet instan, keju, serta kue. Pemantap berfungsi mencegah coklat mengendap dalam susu coklat, memanjangkan ‘kepala’ segelas bir, menghentikan pembekuan sebagian air dalam es krim dan makanan penutup serta juga mencegah air terpisah dari es krim dalam bentuk kristal-kristal es.

Dalam campuran kue, gelatin, serta puding, pemantap mencegah hilangnya minyak pemberi rasa yang sangat mudah menguap, yakni molekul pemantap mengelilingi tetesan minyak mikroskopik dan mencegah menguapnya minyak tersebut. Salah satu pemantap yang paling banyak digunakan adalah carragreenan, yang diperoleh dari suatu spesies alga merah. Pemantap lainnya antara lain dekstrin dan natrium alginate.

Penebal menambahkan ‘badan’ pada berbagai makanan misalnya saus, gelatin, keju oles, bir, serta minuman ringan.

Thickener and Stabilizer and Their Functions

Additive	Function	Type of Food
agar	thickener	Ice cream, frozen custard, sherbet
gelatin	thickener	fruit gelatin, puddings, cream cheese, cheese foods
gum arabic	thickener, stabilizer	Beer, soft drink, ice cream, imitation fruit juice
carragreenan	Stabilizer	Cottage cheese, chocolate milk, some syrups, evaporated milk, whipped cream
dextrin	Stabilizer	Beer, baked goods, gelatins
sodium carboxymethyl cellulose	Stabilizer	Ice cream, icing for cakes, cheese spreads, dietetic canned fruit